茶中的香气是如何而来的

　　茶中的香气是如何而来的

　　首先说说茶树品种是如何影响茶香的：不同的品种本身就会带有特别的香，比如武夷山肉桂品种的桂皮香、白叶单丛的蜜香、台湾金萱的奶香等，这种香我们也可以称为“品种香”。

　　生长环境是如何影响茶香的：我们有时候会看到茶园里面往往也会种上一些果树，而生长在果树周边的就极易带有特殊的果香。而如果是种在竹林、苔藓多的深山之中，茶叶往往就能带有一种清爽的风味。由纬度、海拔以及光照、空气、水土等构建的环境因素是三大要素中最难复制的，这也是市面上一些茶叶稀缺性的重要因素。因环境而带来的香气风格，我们称为是“地域香”。

　　最后说说制作工艺对茶香的影响：茶叶在制作过程中，发酵程度、烘焙、日晒、后期陈化等工艺环节都会把茶的香味带到不同的方向。绿茶杀青后的干燥，可以产生豆香、瓜子香、板栗香等；而岩茶在烘焙的过程中又会产生烘焙的风味香、和熟果香，我们又把由于工艺不同产生的茶香称为“工艺香”。

　　主导茶叶香型的香气物质有以下几种：

　　(1)青叶醇（顺-3-已烯醇）：在茶叶所有香气物质中，含量最高，占鲜叶芳香物质的60%左右。沸点在157°C。当青叶醇浓度高时，具有强烈的青草气；低浓度时，有清香的感觉。在杀青过程中一部分挥发。另外，绿茶摊放和红茶萎凋过程中，一部分发生异构，形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。所以萎凋的过程，茶叶逐渐由青臭气变成清香味。

　　(2)苯甲醇：具有微弱的苹果香气，沸点205℃。在鲜叶及各类茶中，均有存在。多施肥及遮荫有利于苯甲醇的形成。萎凋时增加不明显，而揉捻和发酵会促进其大量形成。

　　(3)苯乙醇：具有玫瑰香气，沸点220°C。存在于鲜叶和成品茶中，含量随嫩度的增加而增加。

　　(4)苯丙醇：具有类似水仙花的香气，沸点217°C-228°C。

　　(5)芳樟醇：又叫沉香醇，沸点199°C-200℃,具有百合花或兰花香气，茶叶中含较高的香气物质之—。

　　(6)香叶醇：沸点199°C-230°C，具有玫瑰香气，茶叶中含量较高的香气物质之一。含量随嫩的增加而增加。另外，香叶醇跟茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种。祁门种含量高于普通种的几十倍，因而是祁红玫瑰香的特征物质之一。

　　(7)香草醇：沸点224°C-225°C，香气与香叶醇类似，具有玫瑰香气。

　　(8)橙花醇：沸点225°C-226°C，香气与香叶醇类似，具有柔和的玫瑰香气。

　　(9)橙花叔醇：沸点276°C,具有木香、花木香和水果百合香韵，是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要成分，含量多少与茶叶的香气品质直接相关。在乌龙茶的晒青、做青及包揉中明显增加。

　　(10)木醇：沸点65°C，具有木香味。

　　(11)1-戊烯-1-醇：具有陈香味。

　　(12)己烯醛：占茶叶芳香油的5%,沸点150°C-152°C，具有花香，红茶和乌龙茶中较多，绿茶中很少检测出来。

　　(13)苯甲醛：沸点179°C，具有苦杏仁的香气，鲜叶和成品茶均有存在，在茶叶萎凋中有所增加。

　　(14)苯乙醛：沸点193°C，具有陈香味。

　　(15)n-壬醛：沸点191°C-192°C,具有陈香味。

　　(16)n-癸醛：沸点207°C-209°C,具有陈香味。

　　(17)芳樟醇氧化物：具有陈香味。